“Día Nacional del Ceviche”

En el 2008, el ministerio de la producción, mediante R.M.Nº708-2008 PRODUCE, firmado por el ministerio de la producción, declara el 28 de junio de cada año “Día Nacional del Ceviche”, a iniciativa y gestión de ARMAP. (Asociación de Restaurantes Marinos y afines al Perú), El ceviche de pescado es un plato tradicional peruano, de gran consumo, y de gran valor nacional, emblemático  teniendo el alto grado de ser considerado como patrimonio cultural de la nación, este singular e inigualable potaje, cuya receta tradicional, emplea 5 ingredientes básicos: Pescado, Limón, Cebolla, Ají y Sal, se sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto un plato de entrada como un plato principal en la comida. 

Nutricionistas del Instituto Nacional de Salud (INS), destacan que el pescado, como ingrediente básico, proporciona proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos poliinsaturados omega 3 y omega 6, minerales como el fósforo, zinc, selenio, yodo, potasio, vitaminas A, D, E, K, entre otros. El Cebiche es un plato que aporta aproximadamente entre 400 a 500 kilocalorías, proteínas de alta calidad, carbohidratos de fácil digestión como los encontrados en el camote y el maíz choclo, y verduras saludables como la cebolla, culantro, lechuga, ají limo. Motivo por el cual los especialistas del INS recomiendan consumir pescado por lo menos dos veces por semana. 

Este día se designó con el objetivo de fomentar y difundir el cebiche peruano como plato de bandera nacional en el Perú y el Extranjero.

Su tradición milenaria, sus exclusivos ingredientes, el aporte de inmigrantes europeos, africanos y asiáticos, en un muy especial proceso de aculturación. Han creado una Cocina Criolla muy sabrosa, olorosa y colorida, que es la admiración del mundo entero.

EL CEBICHE. Por lo tanto nos encontramos frente al más famoso plato de uno de los representantes más importantes de la Gastronomía Mundial.

Por lo que resulta extraño el hecho de que no exista “Una” receta sino varias para el Cebiche, o si prefieren llamarlo de otra manera, no hay una receta oficial; ni siquiera una única fuente para su denominación. Existe una discusión sobre cómo se escribe correctamente el plato, algunos le dicen – como nosotros siguiendo a la Real Academia – CEBICHE, SEVICHE, CEVICHE, SEBICHE.  La forma de escribir no afecta la sazón que mueve los corazones de millones de peruanos.

Mito o Leyenda

* Algunos les atribuyen el origen del nombre, a los marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban “SEA BEACH” (Pescado en la Playa) y el nombre viene derivado de esa denominación.

* El historiador Juan José Vega, encuentran el origen de nuestro “SEVICHE” en la palabra árabe “SIEBECH” – es comida ácida en árabe y su evolución es el seviche. Relata que en 1533 llegaron al Perú alrededor de 500 esclavas moras provenientes del sur de España y de Marruecos. Eran el botín de guerra que los españoles habían ganado en las guerras de la Reconquista, no solo eran guapas, sino también cocineras y al ver la gran cantidad de pescado con ají que se comía en nuestro país, decidieron que un poco de naranja agria no le vendría mal a la combinación (luego fue reemplazado por el limón).

Recordemos que algunos historiadores manifestaban que el limón es de origen árabe, otros historiadores dan como sitio de origen al África, específicamente de Ceuta y también existe influencia morisca en la arquitectura con los balcones y los jardines, así como en el vestuario con la famosa “Tapada Limeña”.

* Otros encuentran la explicación para la denominación, de una actitud algo despectiva de las clases altas. El Cebiche era preparado con “Bonito” y era considerado como un plato exclusivo de pescadores, negros, zambos, indios y mestizos. El Bonito es un pescado que en el Perú tiene un fuerte sabor oleaginoso y al referirse al plato preparado con este pescado, decían “es como un Sebo” con cebolla y limón. De la conjunción de estos conceptos viene el nombre de “SEBICHE” y después “SEVICHE”.

* Muchas veces la conquista y el Amor viene relacionado con la comida. En el caso de este famoso plato peruano, el Cebiche, se le atribuye efectos afrodisiacos o “De levanta muertos”. Se dice que el nombre viene del concepto de “CEBO” “Para atrapar a los hombres” o “Pólvora con el que se ceba su arma de fuego”  y este muy especial “Cebo” con Cebolla y Limón no podía llamarse de otra manera que “Cebiche”.

* El historiador y amauta Dr. Javier Pulgar Vidal, afirma que el nombre de “Seviche” es muy antiguo y viene de la palabra “Viche” que quiere decir tierno en la antigua lengua “Chibcha” que se habla desde Panamá y abarcaba Colombia, Ecuador y el Norte del Perú. Su significado debería entenderse como pescado tierno o pescado fresco (recién pescado).

* Carlos Raffo Dasso, Relata que los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al saborear el delicioso Cebiche, exclamaban por el ardor que les producía el ají y el limón: “SON OF THE BITCH” o sus modismos “SOMABITCH” o “SONFABITCH” que sonaban como palabras incomprensibles para los nativos, que ofrecían su delicioso plato tratando de imitar esta palabra provocativamente.....”Quieren un Seviche”.

* Lo cierto es que, ya se encuentra documentada la palabra “Sebiche” desde 1820, cuando la canción “La chicha” era cantada por nuestros soldados y decía: “Venga el Sebiche, la guatia, en seguida que también convida y excita a beber. Todo indio sostenga con el poto en mano que a todo tirano hay que aborrecer”. Cabe notar que se la utilizaba la grafía “Sebiche” para nuestro tradicional plato, junto con la “Guatia” que es carne asada con diversas yerbas y “Poto” que es una voz quechua que denomina a una calabaza seca usada como vaso.

* Juan de Arona, en su Diccionario de Peruanismos, menciona las delicias del picante peruano escribiendo “Seviche”.

* El cronista Carlos Prince escribe en 1890: “El seviche” que es uno de los picantes favoritos; consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones que, empapados en zumo de naranjas agrias, ají y sal, se maceran al cabo de unas horas por la acción cáustica del agria de la naranja”.

* Hasta el siglo XVI la acepción etimológica señalaba a la palabra “Cebo” como alimento o manjar en primera acepción y como secundaria a la comida con que se atrae a los animales en la caza o pesca, es posible entonces que el “Cebiche” provenga de esta cantera.

* De igual manera, Ricardo Alcalde Mongrut, “El Compadre Guisao” comenta al respecto: “En primer lugar y como cuestión previa, el seviche, el plato más apreciado de la culinaria costeña, se llama SEVICHE,  no “ceviche”. Este infundió que debe decirse cebiche porque su nombre es derivado de la cebolla, que entra en su preparación, es un disparate marino, más grande que la bíblica ballena que tuvo a Jonás tres días en su dilatado vientre. Seviche escribió Don Ricardo Palma, Seviche escribieron Juan de Arona y Manuel Ascencio Segura, Ismael Portal y Karamanduka, Seviche pontificó el Corregidor Mejía y muchos otros escritores de enjundia y tuétano, criollos como una lavativa de jabón de pepita, escribieron y escriben seviche.

* También se conoce el “Cebique” que es la comida que las aves llevan a sus polluelos, entonces es también posible que una amorosa cocinera lleve “Cebiche” a sus seres queridos.

 Mariano Valderrama asegura que no hay ningún testimonio que evidencie esta historia, que en todo caso, es muy bonita, Sea cualquiera la procedencia o la forma de llamarlo, lo cierto es que todos están de acuerdo que es un plato suculento, nutritivo, aromático, sabroso, chispeante, vigorizante y peruano.

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