La gastronomía peruana es tan grande que queremos
llevarla siempre con nosotros. Hemos tenido la suerte de haber nacido en esta
gran patria, que nos da tantas cosas ricas. Y uno de los platos más deliciosos
y famosos es el Pollo a la Brasa, es uno de los platos típicos de la
gastronomía peruana y uno de los de mayor consumo en el Perú.
Fue reconocido en el año 2004 como “especialidad
culinaria peruana” por el entonces Instituto Nacional de Cultura
(INC).Reconoció al pollo a la brasa como “Patrimonio Cultural de la Nación”.
Por la preferencia e importancia que tiene dentro del consumo de la población
de un plato de enorme relevancia de la gastronomía nacional.
Desde el año 2010 con RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 0441-
2010-AG. Declaran oficialmente el tercer domingo de Julio de cada año como “El
día del pollo a la brasa”.
Los orígenes de la receta de este plato empiezan en el distrito de Chaclacayo en la ciudad de
Lima durante los años 1950.
El origen del plato se atribuye a Roger
Schuler, un ciudadano suizo que había llegado al Perú con la intención de hacer
inversiones hoteleras, se deleitaba bajo la sombra de los molles, (árboles de
pimienta) de una huerta en la hacienda Santa Clara en Chaclacayo, viendo como
su cocinera ensartaba de lado a lado con una barra de fierro de un metro de
largo, unos “pollos bebé”, para luego hacerlos girar manualmente sobre la brasa
de leña, y así progresivamente, junto a ella y otro socio, Franz Ulrich, tecnificó
la producción y creó el restaurante La Granja Azul. La fecha oficial de
creación del mencionado restaurante, fecha referencial de lanzamiento del
plato, fue el 19 de diciembre de 1949.
Originalmente su consumo se centralizaba en las clases
altas entre las décadas de 1950 hasta 1970 aproximadamente, pero paulatinamente
se fue masificando. La versión original consistía en el pollo cocido en las brasas de carbón y marinado
solo con sal servido con papas fritas y
degustado directamente con las manos, sin cubiertos. Su popularidad se habría
incrementado a partir de los años 1970.
Historia Del Pollo a La Brasa: Roger Schuler se interesó
en este nuevo sabor obtenido con el pollo, y decidió investigar más sobre cómo
lograr un sabor único y un proceso de producción que pudiera darle impulso de
negocio rentable. Así, Roger buscó a su amigo y compatriota Franz Ulrich, un
experto en metal mecánica y le pidió que le construya un horno con
características especiales... le pidió que sea capaz de hacer girar unas barras
de fierro que cargarían el peso de 8 pollos bebés cada uno aproximadamente de
un kilo... este invento fue llamado el “rotombo”.
El horno fue instalado en casa de Roger Schuler, quien
además ya había ensayado junto a su cocinera
la técnica del cocimiento y
dorado que hicieran único el sabor del pollo, así montó un improvisado
restaurante al que llamó “La Granja Azul”, cuya especialidad era solo “pollo a
la brasa”.
Un letrero en plena carretera central de los años 50 que
decía “coma todo el pollo que quiera por 5 soles”, marcó el éxito del negocio
desde el primer día.
El nombre de “Granja Azul” se originó porque Roger
efectivamente tenía una granja de pollos y la había pintado todo de azul
intenso, debido a que un amigo se lo había recomendado, diciéndole que el color
azul ahuyentaría a las molestas moscas que lo invadían.
Público de todo Lima llegaba a La Granja Azul montados en
sus lujosos autos para disfrutar de los riquísimos y tiernitos pollos a la brasa.
Este era el único restaurante de Lima donde su
aristocracia se permitía comer con las manos, y dar rienda suelta a sus
“jurásicos” apetitos, compitiendo por quién podía comer más pollos a la brasa
en un solo almuerzo.
La cuenta era gratis para quien batía el record, además
de perennizar su nombre y foto en un lugar preferencial del restaurante.
El año 1957 abrió sus puertas otro restaurante
emblemático de esta comida: “El Rancho”, ubicado en la cuadra 26 de la Avenida
Benavides, del distrito de Miraflores. Este local se volvió emblemático en la
ciudad debido a su atmósfera rural, que permitía a los pobladores de la ciudad
evitar el desplazamiento hasta Chaclacayo, además de contar con elementos
lúdicos como un tren en miniatura y una mini ciudad habitada por íconos
infantiles; el local fue cerrado y demolido en el 2008 debido a la baja en
ventas que lo venía afectando en los últimos años.
En 1966, en el distrito limeño de Pueblo Libre, inició
sus actividades el restaurant “La Caravana”, otro local tradicional hasta el
día de hoy.
En esa misma década ingresaron al naciente mercado del
pollo a la brasa otros locales en la zona del centro de Lima, como fueron el
“Kikiriki” en la avenida Abancay y “El
Sótano” en la avenida Grau. En la actualidad existen cadenas orientadas a un
público exclusivo y otras que se dirigen a las clases populares; el plato suele
ser el mismo con muy ligeras diferencias, la diferencia está en las
facilidades, estética y modernidad de sus locales.
La receta para elaborar este platillo no suele variar
mucho de restaurante en restaurante. Sin embargo, existen aquellos que haciendo
uso de ingredientes secretos, salsas y diferentes técnicas consiguen
potenciarlo y convertirlo en un verdadero estandarte al disfrute.
Hoy es una delicia de exportación en las mesas de todo el
mundo.
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